誰人不愛煎餅果子

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煎餅果子來一套

自從煎餅俠這部電影在大陸上映
煎餅果子紅遍大江南北
還有速食品牌就叫"煎餅俠"
連帶的主題曲[五環之歌] , 變成人人都會唱的

本來天津劉家老字號的煎餅果子是最始祖
實在好吃
攤好的軟香雜糧麵餅蛋餅, 夾著脆脆的"果庇" 
炸脆的果庇, 北京人叫薄脆
因為它又薄又脆
跟外面包著的雞蛋餅正好形成衝突
北方喜歡加鹹辣豆瓣醬, 南方喜歡加甜麵醬
整個一口咬下去, 
我了個去~  原諒我說粗口
可把台灣所有的蛋餅都比下去了

姊姊我可算是在台灣頭一號蛋餅扛壩子
走南闖北從念書到工作,
工作十年間所有城市各大醫學中心周邊的蛋餅都孰悉.
但是, 此生第一次吃到大陸的煎餅果子
我只能說, 咱們台灣的蛋餅內餡再豪華加醬油膏再加甜辣醬
一比上煎餅果子
咱們的蛋餅實在是太單薄了

因為背景的關係
我熟悉一座城市
就從一個城市的醫院位置圖開始
比如說: 台北馬偕, 一說我就勾勒出在台北城中區偏西
中山北路上, 雙連站巷內有攤特好吃的地瓜粉蛋餅 25元, 10點之後就沒了

高雄長庚醫院, 馬上想到在澄清湖邊上, 左拐彎下了高雄圓山飯店旁的豪宅區, 
有家退休空軍上校自家門口的小攤
低筋雞蛋麵的蛋餅, 蔬菜只加小白菜
兌上甜口淡醬油膏, 一絕!

台中中國醫藥學院附設醫院後面, 新明高中的巷口
也是在麵粉加上地瓜粉的蛋餅
配上紅茶豆漿, 煎起來餅的邊脆脆焦香 

上海的呢?  
整個上海有28家三甲等級醫院, 比整個北中南台灣的23個醫學中心還多
從上海第一人民醫院到,  最新建構完成的上海第十人民醫院搭地鐵要兩個多小時轉站加走路

另外上海市交大兒童醫院整個院區佔地
幾乎比兩個中正紀念堂還要大
東西門口各有一個煎餅果子攤
西門的攤位用純正綠豆麵的餅皮, 特好吃但不消化
我這南方人腸胃, 沒法消化這麼粗的糧
早上嘴饞吃一個下午開會老想排氣, 的確尷尬

東邊這個用中筋粉的油皮面做的
香/軟/ 夾上脆油條, 或炸的發泡的薄脆
更好吃, 淋得醬也咱們喜歡的甜口甜麵醬坐底
正重要的是香菜芝麻撒的夠大氣
夏天加生菜/熱狗腸,  冬天加榨菜加老干媽都好吃

鹿聞小館 煎餅果子

當咱們開的小館, 還有上門的客人問
上海點心裡有煎餅果子嗎?
我很自豪地回答, 現在的上海都有了~~
上海點心不再只有小籠包.  菜肉餛飩
咱們台商待在上海, 有真正深入勞動人們群眾嗎?

也別只待在外灘五號, 十八號這頂級米其林餐廳裡
來城中區走走吧
尤其是各區郵政/ 戶政事務所/醫院/大學的門口
這些都是真正庶民小吃,真正經得起大眾淘汰的小吃
咱們這些移民過來老上海, 該對現在真正的上海有所了解

當年為銀翼餐廳帶來八寶鴨的師父
老師傅退休在和平醫院後巷開了一家郁園小館
老師傅講了一句話銀翼都能賣蒜頭炒水蓮了
哪個道理, 煎餅果子不能當點心呀
那能呀?
這下您可知道, 我底氣多足了吧!!!

肉夾饃----到底是"肉夾饃"還是"饃夾肉"

到底是"肉夾饃"還是"饃夾肉"
到底是以飯配菜, 還是以菜配飯

鹿聞小館肉夾饃

上海各個地鐵一出來, 幾乎站旁邊畸零嘎啦角邊都有一塊小攤, 

賣著"肉夾饃"

夏天生意好, 天冷生意更好

遠遠就肉香撲鼻, 吸引人湊到攤前

為的是那一手拿起雙手捧著熱香軟乎的陝西肉夾饃
也不知道是甚麼時候, 1987年的時候剛開放回陸探親絕對沒又像這樣的街邊小吃盛況
1999年的時候, 上海還在盛行小楊生煎包, 
連北方的烤羊肉串都沒那麼流行

2012 年一去, 上海街邊出現了
成都擔擔麵, 重慶小麵, 武漢熱乾麵, 
東北煎冷面, 西安ㄅㄧㄤˋ ㄅㄧㄤˋ 面,  發音ping ping 面
果真資本主義自由貿易市場是遍地開花,
肉夾饃外有餅皮有夾著的肉餡, 
連老外都乖乖的站著排隊買路邊小攤
翻譯成 [ Chinese hamburger ] 
老外易懂也多認識了一道中國的美食
隨著華僑在歐洲開設的"西安小館", 越來越出名

這些以前只有在大陸尋奇, 或八千里路雲和月看到的地區美食
就近的傳到一般大眾眼前
以前早起習慣吃一套"四大金剛"的上海人
慢慢地, 早起也吃一個鹹香四溢的"肉夾饃配上甜豆漿"
或等著煎餅捲做一套"煎餅果子配鹹豆漿"

好吃陝西的饃, 還分成靠近漢中的
潼關肉夾饃,  
陝西中部的西安的白吉饃, 
和陝北的延安雜糧灰灰饃
潼關的饃是盤絲脆面的, 烙出的痕跡像極了一朵盛開的菊花
西安的白吉饃就是扎扎實實的麵捲成員烙成邊焦內凹的形狀
吃一個能飽半天.  

潼關知名氣正如三國列傳中, 
曹操引兵制住關中, 
而肉夾饃的名氣之大傳遍天下,  
正如史記淮陰侯列傳的逐鹿中原由來
引得天下英雄競相爭奪之.

懶龍 懶龍 又懶又聾

有鑑於來店客戶八成都問懶龍是甚麼?
即使有在對岸大陸工作/經商/上學 --經驗的客人都還是會問一句
"到底懶龍是甚麼?

我來跟大夥報告報告, 這到底是啥玩意!!!


隆冬午後, 當時鄰居附近的大媽們冬睏秋乏, 家裡下崗  (退休) 的老太爺扯著嗓子嚷著要吃包子


[咱晚上弄幾個包子來吃吃]
[我說晚上要吃包子, 你聽是沒聽到哇?------]
[我要說幾遍, 晚上要吃包子------]
[唉喲! 儂是聾了嗎? 阿拉講晚上要------]


一下要吃菜餡的包子, 還要多幾個肉的才香
大爺們退休後是在家遊手好閒
大媽們退休後得伺候丈夫,  還有伺候兒子媳婦放在家裡的小孫子, 伺候老的伺候小的
伺候伺候地哪天就不樂意了


[唉喲! 儂要死得啦! 
你還以為你在單位裏對下屬頤指氣使得呀~]
[吃包子嘛~ 曉得啦! 曉得啦!] 

老伴煩雖然煩, 但小孫子想吃包子, 一家人還是要吃呀
包子餡又香流還出肉汁, 再配上一碗湯
真是說不出的愜意

大媽們教的方法
就是傳說中懶龍的由來.

最早由大陸的重點高校(大學)學生餐廳傳出來的作法
稱為"大學食堂"
最有名的包子就是上海戲劇學院的梅乾菜肉包

也不知是哪家大學食堂, 嫌一個一個包包子, 實在太費工
又趕上學生年輕大小夥子, 食欲旺盛, 吃得快
實在懶得一個一個包子捏細細的折子
乾脆攤成一張桌面大的麵皮
把餡料鋪在麵皮上
捲捲捲起來成一長條
放進蒸籠蒸
要吃時切成一段段的
既像包子
而且口口都有肉, 又像花卷一層一層的
結果大受好評
學生們吃了肉的還想吃菜的, 吃了鹹的還想吃甜的
這樣偷懶的作法, 又好吃又新奇, 
學生們來自五湖四海, 就問哪個地方的小吃呀? 是咱們當地的特色嗎?
餐廳廚師師傅畢竟還是有自己的尊嚴
師承正宗, 上海菜秀氣細膩
這種偷懶技法實在不好意思說是自己幹的, 只好塘塞地說
是北方的, 北京的人們才有這種懶人作法

好巧不巧, 咱們也去問過北大跟清華的同學
他們的學生餐廳師傅卻推說那是東北的
東北的菜都乎巄巄一大鍋
一定是他們弄出來的

太好笑了! 到最後他家都你推我我推你
乾脆推到皇城首都人身上
反正你們都是天子腳下京城所在
還跟我們計較甚麼呢

就這樣懶龍懶龍
幾乎所有大學院校地包包子師傅學會傳了出去
各地大媽大嬸又學得快
拿來對付家裡茶來伸手, 飯來張口的老小爺孫倆 綽綽有餘


卷成一長條, 蒸好了就像條白白的龍有頭有尾又長又可盤成一圈似的
傳來傳去就稱之為北京懶龍了

咱們也不追究到底是南方, 還是北方先出來這懶龍
但出自(大學食堂)大學學生餐廳準沒錯!
光看這幾年網路上火熱朝天的"大學食堂暗黑料理" 
就知道要餵飽學生又要翻新花樣
實在是考驗師傅們的智力與體力

老北京懶龍

本幫菜

本幫菜 本幫菜
老有人問我本幫菜是甚麼?
這我回答得出來: 草頭圈子/ 響油鱔絲/ 糟缽頭---
那所謂"本幫" 的本幫,
本來是哪個幫哪個派呀?

維基百科回答不了的, 咱們得從老人的口中知道
本幫的意思就是本地
更準確一點的是, 杜月笙這位名聞遐邇的幫派老大,
清末民初黃浦江碼頭工人們販夫走卒
在上海開附 (土自旁的那個附) 以來,
大量蘇北/安徽/淮揚/來的移民工人湧入上海這個大都市,

當時用最便宜的食材, 加上各種調料
大量醬油大量冰糖燒製,  潮濕天易保存又大量勞動工作後下飯
逐漸逐漸形成了這種本幫菜的特性

原來四馬路上[會樂里]所謂的
高檔書寓中, 青樓名妓與往來的徽州鹽商與楊州鹽商
吃的多半是淮揚菜系與徽州菜
久而久之, 油服侍小姐的大阿姐傳了出來
人們擷取了精華
醃鮮鱖魚---沒有魚就用醃鹹肉代替--漸漸醃篤鮮就出來

更不用說 淮安 揚州 鎮江三地的淮揚菜
更是原封不動帶來成了現在上海生煎包的始祖
淮揚菜的燉 煨
來了碼頭4~16倉庫附近, 雪菜毛豆這些就在淮揚基礎上成了家家最常見的

本幫菜之所以發揚光大
還要感謝杜月笙在民國時代協助國民政府穩定上海局勢
漸漸地帶出了檯面, 他愛吃的"德興館"

杜月笙因為有四位姨太太,
有的餐廳竟打得他的名號叫"杜五房" "杜六房"
也算是連上攀親帶故的行銷手法了~

老人常說, 其實你看本幫菜的特色跟國民政府後來移去重慶時
連留在上海汪偽政府的官員太太們都以吃重慶菜和穿蔣夫人的鐘型黑大氅為榮
重慶碼頭菜有很大的共同點,
雖然本幫一個偏甜, 重慶偏辣
但不外乎, 調味重, 有菜有肉, 熱油爆香
這幾個特點----香, 口味重, 豐富
人們在工作勞累一天後吃到這燉可口的飯菜
似乎心理補償的因素更勝於吃精巧吃別緻吃燕窩魚翅

同理可證---香港茶餐廳煲仔飯, 魚艇粥, 叉燒飯
也是CP值高, 又香又好吃的庶民食物
對!  就是庶民食物

澆頭就是最好吃的庶民食物
點一個麫, 加上各種肉類澆頭
就是最好的一餐
所以上海最受歡迎的辣肉澆頭
大肉澆頭 配上蔥油拌麵
一絕

相信我,  絕對好吃

各種澆頭

蔥油拌麵 油潑辣面 （下）

我的確是看了陳忠實的茅盾文學獎的[白鹿原]小說之後
才愛上油潑拌麵的

比起上海的細陽春麵精緻秀氣,
北京的炸醬麵, 來自陝西西安的油潑辣面更接近於原始粗獷
就像黃土高原上的民風一樣, 春秋戰國時秦國人民
鏗鏘有力 快人快語
麵條寬 有勁道 簡單青蔥 白色蒜末  紅色辣椒面  (乾香辣椒研磨成細顆粒)淋上燒得冒煙的燙熱油
滋~滋  一聲，噴香四溢
又有視覺，又有嗅覺味覺，連聽覺都刺激著你
德文有句話叫　［Augen müssen essen　眼睛也要吃飯］
講的應該就是形容這個和在一起紅油發亮的麵條，色香味俱全


上海的靜安區就像台北一樣
來自各地的人士聚集在方圓幾十里的地方
西安小館其實並不多僅＂朱雀們＂一家有名
倒是歐洲跟愛爾蘭的華裔移民
在愛爾蘭開了一家家連鎖西安小館的餐廳
明亮乾淨一改中餐館油膩廉價的觀感
反而讓一些海龜　［海外歸國人士］　在上海流行起西安油潑辣面

下次咱們來講講，來自天津的煎餅果子
如何在上海習慣吃四大金剛和生煎包當早餐的廣大民眾中
越來越熱賣，緊緊抓住上海市民的胃

鹿聞小館 油潑辣面

蔥油拌麵 油潑辣麵 （上）

雨天
對每個城市來說都是蠻浪漫的
巴黎的夜晚燈光細雨
洛杉磯的雨天更是稀少而稀奇無比
台北的夏日午後有場大雨能消暑降溫

但整個上海，下雨　
在冬天就像劉德華的那首歌＂冰雨＂一樣
[冷冷的冰雨 在臉上胡亂地拍~~]
斜斜飄著冷雨夾雜著細冰
接近零度又不到零下直接降雪

幾位東北哈爾濱工業大學畢業ㄧ的工程師同事
平常德文英文中文三種語言
又是正統理工背景出生
常常炫耀中學在東北時事雪地裡慢跑多少多少公里
羨慕死我了！
可是一待在上海又濕又冷的冬天裡
個個大漢都縮成了一團球

被我一頓恥笑, 問:你們不是號稱"北方來的狼"嗎？
台北來的都不怕了，你們幾個怎麼凍的縮在機台旁邊

咱們休息時間吃飯時
有的年紀輕一點工程師就直接說了：
吃飯加上燙的熱湯吃不飽，
冬天很容易就餓  想要吃碗麵

蔥油拌麵 幾乎家家上海小館幾乎都有
淮海路滄浪亭　上海蔥油拌麵   最有名氣
不同於北方人喜歡大蔥
上海人更喜歡秀氣婉約的細蔥
還要帶一點綠的蔥段
搭上細細陽春麵
配上熱湯，才是又飽足又暖和
　

鹿聞　蔥油拌麵