老闆娘蓉城在哪裡呀? 老闆娘你不是大陸人呀？ ----回鍋肉與蒜泥白肉

24節氣到了 " 雨水"
過完年後，春天天氣一直下雨下雨
身為老闆觀察到大家都懶洋洋的
連從店門口走路都拖著拖著，
的確！天氣陰雨潮濕
使人不太打得起精神
也因為潮濕，想點油炸物的客人比較多

作為老闆，我當然是樂見多點餐生意好
但作為廚師，良心還是說一句
＂不可以天天吃油炸的＂

畢竟［食神］電影有教我們
唐牛要求給小朋友吃
薯條炸得要多乾有多乾／冰塊要多大有多大／椅子要多小有多小
唐牛的下場就是變成狗，　
啊！錯了！　是阿叔變成狗了

給大家提點精神
吃一點辣味的東西
辣椒的確去除濕氣，但多也上火
店裡有　＂蓉派川西回鍋肉＂以及　＂蓉派川西蒜泥大肉＂

客人就問啦！
　［老闆你是哪一省過來的ㄚ？你是甚麼時候嫁過來的呀？］
　［怎麼可能是台灣第三代！！　你講句台語來聽聽］

這個問題我從剛剛畢業初入職場工作時，
去市場買鳳梨時就有人問，去五金行買鐵絲老闆也問，

２０年來就一直有人問
我都不好意思回答了！　
我真的口音這麼像對岸大陸的本地人嗎？
是！　我不僅口音像，模仿大媽罵人更像
給大家介紹＂戲精牡丹＂
提振精神好好上班

來說說這位＂戲精牡丹＂
是四川音樂學院的正統話劇本科生
父母是山西太原人，因響應８０年代大陸開發西部計畫
全家移民到成都在成都生活長大

成都，　別名（蓉城）
四川靠西邊，　吃的辣沒有川東重慶，
碼頭江湖菜那麼鮮辣生猛
成都的辣比較柔和，也因為潮濕
用的香料／大料／花椒
跟大航海時代明朝末年才傳入中國的辣椒
調和的最為搭配

台菜中最有名的蒜泥白肉，跟成都的蒜泥大肉
有異曲同工之妙，但多了一點生肉醃過的香料味
這樣的口味很容易融進了咱們台灣的口味
八年抗戰當時也非常容易地融進，
避難到大後方來自各省的人們家庭中
就成了各地人們最愛的一到家常菜

蒜泥大肉

回鍋肉有四川郫縣的豆瓣醬最為上乘，
又鮮醬色又黑但它是蠶豆做的，
台灣人１００個新生兒就有３個Ｇ６ＰＴ基因缺乏的遺傳
（衛生福利部國民健康署　遺傳疾病健康諮詢）

我生為台灣人儘量不敢用此蠶豆製品
連超好吃的XO海皇醬都得替換掉
咱們台灣人多有此基因缺陷, 吃了不至於立刻致命
不適是一定會造成的
自己知道喔連樟腦丸也避開點喔!!!

但我在大陸吃過的，實在好吃，
炒回鍋肉時又容易上色
只好儘量模仿，還原當時在上海新華醫院對面的＂蜀城巷子＂老四川菜吃到的味道囉！

對囉！成都人也叫它＂敖鍋肉＂

立春了-----我應該就是吃了餅後想當老闆娘的

長白山上的好兒郎~

家裡父母都是南方人
我卻愛吃北方麵食
八成上輩子是長江以北的北方人投胎的
看完馮小剛的1942 電影, 
因為大飢荒餓死了兩百多萬人看完難受萬分, 
想到說不定自己上輩子也可能是飢荒餓死的河南災民,
又說不定閻王爺當時看我可憐, 想說這姑娘生前還頂善良的
乾脆給她投胎到一個溫暖一點的地方, 一輩子吃飽餓不死.
這不就---生到台灣, 當了廚師
雖非富貴至少家境小康, 爹疼媽疼從來沒餓到過我

一直以為, 一到春天
萬物生長, 一定沒有動物或人餓死的
直到我讀了劉震雲的1942原著(溫故 一九四二) / 陳忠實的白鹿原/ 賈平凹的秦腔--, 
原來真實的農業社會春天是最青黃不接, 
冬存糧剛剛吃完, 連野菜春芽沒長出來, 
要是前一年的秋糧不豐盛
打春天冰雪一化開, 指不定哪家就得賣兒賣女. 
甚至刮榆樹皮來吃, 因為榆樹皮一泡水就發黏, 黏糊糊就騙自己是吃了一碗薄粥熬的糨糊

瑞金醫院女醫師  青簡  攝影作品

立春立春---北方社會就發展出咬春的習俗, 要吃春餅
山東還有吃蘿蔔的習俗
我就吃過濰坊的蘿蔔, 真正青色的皮, 裡面青色的肉, 

吃起來的確有點甜甜的味道, 怪不得人家說煙臺蘋果萊陽梨，不如濰坊蘿蔔皮
吃春餅就要配點糖醋蘿蔔, 若咱們台灣能進口, 
一定買來給大夥嚐嚐
春餅有點像我們台灣吃的鴨餅, 不是潤餅
是燙麵做的小荷葉餅一打開包著菜吃, 
配菜就多了, 盤盤碟碟放的一大桌,
有炒的各色豆芽, 春天發芽的芽菜
有酸甜口的蘿蔔絲/或土豆絲/
炒雞蛋/ 鹹醬的雞絲 或京醬肉絲
淡口的黃瓜絲/蔥白
大蔥肉絲捲著餅
再一起配著甜麵醬
既飽足又吃了各種蔬菜
這時候再說沒有體力幹活, 真是說不過去

春餅與菜捲

我記得田原的小說"松花江畔"
就是中視連續劇"長白山上"的原著小說,
裡面有一段寫到, 天冷的齊齊哈爾
大車店的老闆們趕完一趟車, 送完貨
都齊聚到鎮上的--老趙頭煎餅店, 每人一大碗凍豆腐燉大白菜
燉的每個拳頭大的豆腐蜂窩孔洞間都充滿湯汁
每人再要一大籃剛剛攤好的煎餅
配上大蔥加上甜麵醬
即使東北再冷, 移民去闖關東的山東老鄉
在包著菜的捲餅裡, 還是能感到故鄉的溫暖


直到2006有一次真正到了東北的哈爾濱出差交貨
冬天過去一半, 春天才剛剛開始, 
雪停不下了, 冰還沒化開
冷風夾著我們外地人的大衣一起隨著我們拉開人家煎餅店的拉門
店裡東北話話喊著 [ 老鄉~ 快掩門 ]
煎餅店的食物跟氣味
瞬間, 把場景帶回了松花江畔的小說情節中, 
大妮與拴柱/ 王二虎與小白蛇/ 大青龍與四至兒
活脫就像現實店裡的各個人們

也或許上輩子我並不是餓死的饑荒災民投胎的,
我上輩子可能就是小白蛇, 
是土匪窩裡的冷豔二當家, 
是整治了吃裡扒外的四至兒的冷面閻王
是槍殺了日本鬼子與漢奸的女英雄
後來受了槍傷
從了良, 跟了王二虎隱姓埋名過著踏實日子, 
兩口開了一家煎餅店, 穩穩當當的過完一生.

嗯~ 寫到這, 我該去和麵了!!!

上海八寶飯 vs 西安甑糕-----客倌, 儂今朝想吃哪一道?

豆沙 與 棗泥

兩種分開好吃, 但是發現一種新吃法, 吃吃豆沙再吃吃棗泥

你會覺得兩種都好吃, 

兩種分別做成鬆糕就是------紅豆鬆糕  跟  赤金(金桔)棗泥鬆糕

兩種分別做成月餅就是------紅豆雙黃月餅  跟   棗泥核桃月餅

紅豆 跟棗泥分別放在糯米蒸的糕點中, 

就可以做成好吃的 上海八寶飯 跟 西安甑糕 

看倌你仔細看看, 兩種南北不同的點心

做法跟外觀口感

還頂相似的, 以後我們一一提起

就跟比較文學似的

感謝孫儷的影視劇的《那年花開月正圓》  來自百度文章
不好意思! 第一次聽到, 聽成(那年饅頭發不圓)

讓我們認識了這麼好吃的甑糕 

一層大棗鋪底/一層紅芸豆(大紅豆)/ 一層糯米混大米

再依序再鋪一層

最後加入濃糖水, 蒸熟

最上面一層壓碎的棗泥加上北方人最喜歡的蜜餞青紅絲

吃食, 切開一大塊,  又香又糯, 西安人當早餐吃, 五塊人民幣

基本上各地其他城市已經很多有西安小吃

但這項並不普遍

幾乎只留在當地, 若不是這個電視劇, 我們根本忘了, 西安可是十三皇朝的古都

怎麼可能只會吃饅頭 只會吃硬膜 花卷

這麼不惜成本的甑糕, 果真是自古即有 (自己去找維基或百度----)

再看看, 上海八寶飯

梁實秋先生的小故事, 扎扎實實的寫在網上

不僅僅是梁實秋先生

連自家長輩, 鄰居老人家, 都直接表明---

[我有糖尿病, 平時忌口, 就是為了過年來吃一口這個軟熱香糯的八寶飯]

還要大家一起分著吃, 才好吃.

上海八寶飯, 全糯米蒸好拌入豬油與白糖

切記, 扮的份量不能手軟, 

吃上海菜,  又怕糖又怕油乾脆不要吃, 

上海八寶飯就是甜膩才能倒扣時

蜜汁又香又亮流下

鋪底的蜜餞果仁粒粒鑲嵌入飯中

上海師傅因為, 做這道八寶飯心中是不能(塌台型)丟面

若過份遷就食客又少糖有要少油, 還要又油又亮

乾脆不要做

這就是為什麼, 一般飯店的正宗越來越不正宗

老師傅的手藝, 乾脆消失在一般菜單上

只留給"門檻精"老顧客. 

上海八寶飯

很簡單!  老餐廳可是會看這人, 點菜的順序與搭配

摸出這人的經濟水平與教育文化.

並不是點的貴就是懂吃的

也不是自個兒說我是老饕, 別人就不笑話你

例如:老正興的外堂點菜的(爺叔)大爺, 個個是人精,  在客人不會點菜時

適時給客人提個醒, 客人順利點菜使請客的覺得有面子又省錢,

被請客的又吃得舒服.

若點菜請客的一直堅持己見, 又裝懂行

"不求最好, 只求最貴"

硬要冬天吃春天的菜, 

那就由著他去, 反正爺叔長袍馬褂的白袖搭一揮

朝內堂喊聲 [不接領子, 兩相塌皮 ], 

意思是不懂行沒有文化硬充場面

裏頭內廚領班高喊一聲 ---[ 大家曉得啦!! ]

做飯歸作飯, 廚師們早笑作一團

評判這人不是個懂吃的主兒!

實在是個暴發戶"槓頭"  ---Gander 

反而, 即使只點一碗湯麵, 對外堂爺叔客客氣氣地多要

一碟醋. 喝了湯後澆頭蘸醋吃

這種客, 爺叔也對此人畢恭畢敬, 因為

(人自重而人重之, 人必自辱而人辱之)

台灣只剩高雄的老正興, 師傅跟外堂爺叔夠得上硬氣

俗成[懂經爺叔], 真正老克勒. 

一經打聽, 身分居然是海軍上校退役經歷過一江山戰役

因為當食客久了乾脆來跑跑外堂端菜點菜

就算打工當當飯店的[瞭高], 既懂行又有派頭.

所以, 堂客們

自古食物無貴賤, 吃或不吃

它就在哪兒, 不悲 不喜